Піч для казана з металу або цегли своїми руками

Навряд чи залишився байдужим той, хто хоча б один раз скуштував страву, приготовану в казані. Особливо вразливих цінителів азіатської кухні відразу відвідують думки про те, що непогано б і у себе у дворі побудувати піч для казана (в крайньому випадку купити готову залізну). І потрібно сказати, завдання це посильна, особливо з фінансової точки зору. Спробуємо розібратися, як це роблять.

Трохи про казанной кулінарії

Два способи використання казана

В основному казан використовують для приготування плову та інших східних страв. Вся концепція полягає в тому, що тепло подається з усіх боків (навіть більше з боків), і закладка продуктів прогрівається рівномірно. В ідеалі повинен вийти «думляш». Цей унікальний прийом зазвичай пояснюють як «томління», «пропарювання», «гасіння». Насправді, продукти, які торкаються стінок котла, гасяться, а що знаходяться в товщі – готуються на пару. На місце котла можна встановлювати мантоварку, в печі для казана також можна запікати, як в тандирі.

Розріз і порядовка печі під казан з діафрагмою

Окрема тема – приготування з димком. Мова не про копченні. Мається на увазі вариво: супи і похідні кондери, кулеші та вуха. Томління як такого тут немає, головне, щоб дим, «облизуючи» казанок, захльостував блюдо.

У першому випадку котел щільно «сідає» в гніздо, а продукти горіння відводяться. Піч під казан володіє певною теплоємністю, як правило, має спрощені димові канали та трубу. Використовуються засувки для регулювання тяги, дверцята для топки і піддувала. Котел ставиться максимально глибоко.

Для створення простих шедеврів з запахом диму можна обмежитися простою саморобним виробами з металу або навіть банальної треногой. У цьому випадку котел підноситься над вогнищем, заглиблення мінімально. Регулювань і труби немає, а гази проходять через димогарниє отвори біля стінок казана.

Котел в цегляній конструкції повинен «сідати» практично повністю

Яким повинен бути казан

Казан – це серце таких пристроїв, ні в якому разі не казанок, чавунець або гусятница. Правильна ємність являє собою котел з товстими стінками (від 5 до 20 мм в залежності від загальних габаритів) зі сферичною формою дна. Обов’язковою аксесуаром є щільно закривається кришка.

Для різних страв і способів готування бажано застосовувати казани конкретної форми:

  1. Глибина дорівнює найбільшому діаметру ємності по краю (азіатські страви в кам’яних печах).
  2. Співвідношення глибини до діаметру порядку «один до трьох» (азіатські страви в заводських металевих печах).
  3. Майже циліндр з округлим дном (густі туристичні страви з димком).
  4. Дрібна ємність зі скошеними стінками і невеликий площиною на дні (варіння, кип’ятіння).

Важливо! Краще віддати перевагу котлу з чотирма вушками, який за рахунок додаткових точок опори не буде схильний до перекидання ні в одну зі сторін.

Що стосується розмірів, то тут будь-яких обмежень немає. А ось за матеріалами – дуже навіть. Ідеально підходить чавун. За рахунок масивності і теплоємності він забезпечує рівномірний прогрів, пори його стінок з часом «самозажівляются» жировим шаром. Продукти в такому котлі ковзають і не пригоряють.

Кажуть, що в старому сімейному казані накопичуються смаки і аромати, які передаються новим страв.

Страви приготовані в печі з котлом Щоб готувати в режимі томління, потрібна не тільки спеціальна піч, а й правильний котел

Єдиною альтернативою може бути алюмінієвий казан, виключно з товстими стінками. Нержавійка, мідь, вироби з різними антипригарним покриттям – все не те, з їх допомогою добитися правильних умов для приготування традиційних східних страв не вийде.

Виготовлення печей для казана

цегляні печі

Піч для казана з цегли ніякого відношення до опалення не має, як правило, її розташовують на вулиці. Пристрій призначений виключно для кулінарії, завдяки деякій теплоємності і регулювань продуктивності в ньому можна готувати по-азійському.

Зовні піч нагадує невелику тумбу (іноді зі скошеними або округленими кутами) висотою близько 80-90 сантиметрів, зі сторонами приблизно в 3,5-5 цегли. Як і у опалювальних теплогенераторів, тут є колосникові грати, топка і піддувало, причому отвори в обов’язковому порядку забезпечуються дверцятами. Димохід виконується з металу або каменю і приєднується до задньої / боковій стінці печі, майже завжди в його конструкції є засувка, щоб управляти тягою.

Топка печі для казана з двома прорізами для відводу диму

Сама кладка складніше, ніж здається на перший погляд, але зробити печі під казан своїми руками можна! Зовні використовується звичайний пічної цегла, це кожух-облицювання. Найцікавіше криється в конструкції топки. Її збирають з вогнетривких цеглин на шамотном розчині, причому без перев’язки з кожухом. Форма топки повинна нагадувати циліндр, тому кладку часто ведуть половинками або вертикально розташованими цеглою, порядовки багатьох моделей передбачають різку / подтёсиваніе прямокутних матеріалів.

Особливості формування шамотного ядра

Важливо! Щоб стримувати температурне розширення, піч-казан зовні часто обрамляють металевим куточком.

У верхній частині топки залишають один або кілька отворів (так звані «подвёрткі») для відведення продуктів горіння. Залежно від характеру руху димових газів виділяють дві конструкції печі під казан:

  • З направленням газів в нижню частину печі (канали перебувають між лицьовою кладкою і шамотною ядром).
  • Із збіркою і відведенням диму у верхній частині пристрою. Простір між топкою і облицюванням може бути заповнене сипучими матеріалами. Топку іноді звужують догори, утворюючи так звану «діафрагму», «пригальмовувати» гарячі гази.

Один з варіантів організації відведення газів

Важливо! Гніздо для установки котла або вирізається з цегли, або оформляється чавунною плитою товщиною близько 15-20 мм. Розмір отвору повинен бути таким, щоб котел занурювався в топку не менше ніж на дві третини своєї глибини, в ідеалі – майже (!) До самих вушок.

Піч для казана з металу

У колісних дисках казан буде стояти дуже надійно

Домашні майстри використовують:

  • труби великого перерізу,
  • газові балони,
  • зварені один з одним колісні диски,
  • бочки,
  • старі виварювання,
  • згорнутий листовий метал.

Оптимальні габарити вибирають в залежності від розмірів котла. Співвідношення діаметра заготовки і казана вибирається таким чином, щоб котел заглиблюють приблизно на чверть-третину. Оптимальною вважається довжина виробу в 1,5-2 рази перевищує діаметр (в межах 90 см).

Блюдо з димком на печі з труби

Перш за все в заготівлі вирізається отвір для топки. Дверцята тут зазвичай не роблять, зольник теж не передбачений. Якщо дна немає, подом в котельній камері може служити підготовлений майданчик або навіть грунт. Димохід використовується вкрай рідко – тільки коли встановлюються дверцята і робиться спроба відтворити режим томління, як в цегляній печі для східної кухні.

Якщо пристрій створюється з бочки або балона, то необхідно зрізати верхню частину, щоб вийшло гніздо для котла. У печах для казана з труби болгаркою насікають верхню частину (глибина розрізання – кілька сантиметрів). Отримані пелюстки трохи відгинають назовні, так виходить посадочне місце для котла. Іноді обходяться декількома кутовими або прямокутними вирізами (прогарами), через які дим буде виходити назовні.

Важливо! Балони краще обрізати зі збереженням частини купола. На округляє поверхні можна просвердлити отвори для відводу диму. Тоді звід під казаном дозволить трохи «пригальмувати» гази і більш-менш правильно готувати традиційні східні страви.

Комплекс з роздільним виконанням мангала і печі для готування в казані

Останнім часом досить популярними стали комбіновані металеві конструкції, які являють собою мангал з піччю для казана. Циліндр роблять зі своїм окремим топкою, або поверх ящика приварюють обечайку без дна, щоб використовувати жар вугілля з мангалу.

Ссылка на основную публикацию